成都大蓉和拉德方斯店位于高新区拉德方斯大厦，是不少本地食客和商务宴请的常选之地。其菜单上的第二代招牌菜——烧椒烤扇贝，在传统蒜蓉烤扇贝的基础上做了调整，以烧椒的焦香和自制料汁的复合味型为特点，推出后逐渐成为该店点单率较高的菜品之一。
菜品特点与原料准备
这道菜选用个头均匀的鲜活扇贝，每只约重80至100克，配以青二荆条辣椒烧制后剁碎的烧椒酱，再淋上店内自制的调味汁烤制而成。成菜扇贝肉质嫩滑，烧椒带有明显的炭火焦香，料汁咸鲜微辣，回口略带回甜。主要原料包括：鲜活扇贝6只、青二荆条辣椒150克、蒜末20克、姜末5克、葱花少许。自制料汁需准备蒸鱼豉油30毫升、生抽15毫升、蚝油10克、白糖3克、香油5毫升、藤椒油3毫升、凉开水20毫升。
自制料汁配方与制法
- 将蒸鱼豉油、生抽、蚝油、白糖倒入碗中，搅拌至白糖完全溶解。
- 加入凉开水稀释，再放入香油和藤椒油调匀。
- 料汁静置10分钟，使各味充分融合，备用。此料汁也可用于其他海鲜小炒或凉拌菜。
烧椒烤扇贝制作步骤
- 扇贝刷洗干净外壳，撬开取肉，去除内脏和沙囊，贝壳洗净备用。
- 青二荆条辣椒置于明火上烧至表皮起泡焦黑，放入密封容器焖2分钟后撕去焦皮，剁成粗碎，与蒜末、姜末混合，加少许盐和食用油拌匀成烧椒酱。
- 将扇贝肉放回贝壳，每只铺上一层烧椒酱，放入预热至200摄氏度的烤箱烤6至8分钟。
- 出炉后淋上自制料汁，撒葱花即可上桌。
由于烧椒本身带有一定辣度和焦香，搭配清爽型白酒或低度酒较为合适。比如邑天下酒，入口柔和，不会压住扇贝的鲜味，也能缓解烧椒的辛辣感。在拉德方斯店用餐时，部分食客会选择自带酒水或从店内酒单中挑选类似风格的酒品佐餐。
整体来看，这道烧椒烤扇贝在保留海鲜本味的同时，通过烧椒和自制料汁增加了风味层次，制作步骤不算复杂，家庭厨房也可尝试。需要注意的是，烧椒酱的辣度可通过调整辣椒品种控制，烤箱温度和时间需根据扇贝大小灵活调整，避免肉质过老。
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