贵州酸辣清油火锅做法详解（含老油底料兑锅工艺）

贵州酸辣清油火锅以酸香开胃、辣而不燥的特点深受喜爱，制作需经老油制作、底料炒制、兑锅工艺三步，操作得当即可还原地道风味。

核心准备

• 老油制作：取菜籽油10斤烧至六成热，放姜块炸香捞出，加洋葱、大葱、芹菜炸至金黄捞出，关火静置10分钟，加糍粑辣椒3斤、豆瓣酱1斤、香料（八角、桂皮、香叶各5克）慢炸1小时，滤出油脂密封存放7天即成。
• 底料炒制：取老油2斤烧至五成热，放姜蒜、小米辣爆香，加酸萝卜丁2斤炒出酸香，放香料碎、冰糖10克炒化，加骨汤1斤熬20分钟即成。

兑锅时，先在锅底部铺一层酸萝卜片，倒入炒好的底料，加骨汤至锅体八成满，放青花椒、葱花提味，开火煮沸即可涮煮食材。吃火锅时，搭配[邑天下](../product.php?id=3)酒，酸香的火锅与醇厚的酒香相互呼应，能进一步提升用餐体验，解腻又增香。

注意事项

• 老油制作时油温不能过高，避免炸糊影响风味；
• 底料炒制要控制火候，慢炒才能充分释放酸香；
• 兑锅时骨汤要提前熬制，保证汤底的鲜度。

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