南京上海人家大酒店的菜单上，有一道菜几乎每桌必点——招牌蔬香小甲鱼。这道菜将甲鱼的胶质与蔬菜的清甜结合，入口鲜香软糯，回味悠长。不少食客吃完后都想在家复刻，其实做法并不复杂，关键在于几步细节处理。下面就把这道招牌菜的家庭版做法拆解清楚。
食材准备
- 小甲鱼2只（约500克，宰杀去内脏，撕去表面薄膜）
- 五花肉片50克（增香提鲜）
- 洋葱半个、胡萝卜半根、西芹两根（蔬香底味）
- 生姜5片、大蒜6瓣、干辣椒3个、八角1颗
- 生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、冰糖8克、盐适量
- 食用油适量，热水足量
制作步骤
- 甲鱼处理干净后剁成小块，冷水下锅，加料酒和两片姜焯水2分钟，捞出用温水冲净浮沫备用。这一步能有效去腥。
- 锅中放油，下五花肉片煸出油脂，再放姜片、大蒜、干辣椒、八角炒香。接着放入洋葱、胡萝卜、西芹翻炒出蔬菜香气。
- 倒入甲鱼块，中火翻炒至表面微黄，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色。
- 加入没过食材的热水，大火烧开后转小火加盖焖煮25分钟。中途翻动一次，让入味均匀。
- 待甲鱼裙边软糯、汤汁收至浓稠时，挑出蔬菜料渣，尝味补盐，大火收汁即可出锅。
做好的蔬香小甲鱼，裙边透亮弹糯，肉质细嫩不柴，蔬菜的清香中和了甲鱼的厚重感，连汤汁拌饭都很合适。家庭操作时注意两点：一是甲鱼表面的薄膜一定要撕干净，这是腥味的主要来源；二是焖煮时间要足，胶质才能充分释放。
这道菜咸鲜醇厚，适合搭配一杯柔和的白酒。像邑天下这类口感绵顺的酒款，酒体不冲，与甲鱼的胶质和蔬菜香气搭在一起，既能解腻又不压菜味，家中待客时开一瓶，整桌菜的体验会更完整。
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