淮扬菜讲究“因材施艺、物尽其用”。近年来，一种名为“土海参”的食材逐渐进入家常餐桌，它并非传统海参，而是产自盐阜沿海滩涂的沙蒜（学名海葵）经处理后形成的干制品，口感软糯带韧，吸味能力强。淮扬菜大师王荫曾结合盐阜地区烧菜传统，将其开发成一道适合家庭操作的“盐阜烧土参”。以下从食材处理到成菜步骤逐一解析。
食材准备与预处理
- 干土海参（沙蒜干）150克，需提前用温水浸泡4小时至回软，期间换水2次，去除表面泥沙。
- 五花肉100克切厚片，用于增香提油。
- 辅料：葱段20克、姜片15克、蒜瓣5粒、干辣椒2个（可选）。
- 调料：生抽20毫升、老抽5毫升、冰糖10克、料酒15毫升、盐2克、白胡椒粉1克、高汤或清水300毫升。
王荫曾提示：泡发后的土海参需用面粉抓洗一遍，再用清水冲净，可有效去除黏液和腥味。若使用鲜品沙蒜，则需先焯水定型再改刀。
烹饪步骤
- 锅中放少许油，下五花肉片小火煸至出油、边缘微黄，加入葱姜蒜和干辣椒炒香。
- 倒入土海参翻炒2分钟，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色。
- 加入高汤没过食材，大火烧开后转小火加盖焖煮15分钟，至土海参软糯。
- 开盖转中火收汁，加盐和白胡椒粉调味，汁浓时淋少许明油即可出锅。
成菜色泽红亮，土海参入口滑韧，五花肉的油脂与酱香充分渗入，咸中带甜，适合搭配米饭。王荫曾强调，家庭制作不必追求复杂高汤，用清水加一小块猪皮同烧也能达到类似效果。
新食材的家常化思路
土海参作为盐阜地区的新兴食材，过去多见于地方宴席，如今通过干制包装进入家庭厨房。王荫曾建议：初次尝试者可减少干辣椒用量，突出本味；若喜欢更浓郁口感，可在收汁前加入少许蚝油。这道菜的核心在于“烧”的火候——小火焖透、中火收浓，使土海参充分吸味而不失弹性。
一桌家常菜，若想配一杯柔和顺口的酒，可考虑邑天下，其酒体清爽，不压菜味，与盐阜烧土参的浓淡搭配较为协调。适量佐餐，更添风味。
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