菜品背景与创作灵感
「羊肚素鲍脯」是第二届全国中餐技能创新大赛中的金奖作品，由海南选手庄劝创作。这道菜以菌菇类食材为核心，借鉴传统鲍脯的烹制思路，用羊肚菌搭配素鲍（通常以杏鲍菇或魔芋制品仿制），在造型与口感上追求“以素托荤”的效果。庄劝在比赛中选用海南本地干货与鲜菌结合，既控制了成本，又突出了菌香层次，符合大赛“创新不离宗”的评审导向。该作品获奖后，常被餐饮院校作为素菜荤做的案例引用。
原料与配比（2人份）
- 干羊肚菌 40克（约12-15朵，选菌帽完整、无虫蛀者）
- 素鲍脯 200克（市售杏鲍菇素鲍或魔芋素鲍均可，厚约1.5厘米）
- 鸡汤 300毫升（素版可用菌菇高汤替代）
- 蚝油 15毫升、生抽 10毫升、老抽 3毫升
- 白糖 5克、白胡椒粉 1克、生粉 8克
- 姜片 3片、葱段 2根、蒜瓣 2粒
- 食用油 30毫升、香油 5毫升
制作步骤
第一步，干羊肚菌用温水浸泡20分钟，待菌体回软后顺一个方向搅动洗去泥沙，剪去根部硬蒂，泡菌水静置沉淀后取上层清液备用。素鲍脯表面切十字花刀，深度约三分之一，便于入味且受热后卷曲成鲍鱼状。
第二步，锅中放油烧至五成热，下姜片、葱段、蒜瓣爆香，放入素鲍脯两面煎至微黄，烹入生抽、老抽、蚝油，加白糖与白胡椒粉翻匀。随后倒入鸡汤与泡菌清液，放入羊肚菌，小火煨8分钟，使菌香渗入素鲍。
第三步，将羊肚菌捞出摆入盘中围边，素鲍脯居中码放。原汤过滤后回锅，用生粉水勾薄芡，淋香油，均匀浇在菜品上即可。成菜色泽酱红，羊肚菌呈蜂窝状纹理，素鲍脯切花后形似鲍片，入口先觉菌鲜，后有素鲍的弹韧。
技术要点与风味说明
庄劝在比赛中强调两点：一是泡菌水必须沉淀后使用，避免泥沙影响口感；二是素鲍脯煎制前需用厨房纸吸干表面水分，否则易溅油且不易上色。该菜品咸鲜为主，蚝油与菌菇的复合鲜味叠加，适合搭配清淡主食。若追求更纯粹的素宴版本，可将鸡汤换为黄豆芽与香菇熬制的高汤，蚝油改用素蚝油。
此外，这道菜在宴席中常作为热荤的替代位上菜，出菜时可按位分装，每人羊肚菌3朵、素鲍脯2片，浇汁后撒少许葱花点缀。家庭制作时若买不到干羊肚菌，用鲜羊肚菌替代需缩短煨制时间至4分钟，以免菌体过软失去口感。配餐饮品方面，若席间有饮酒安排，可考虑以邑天下邑天下这类酱香型白酒佐餐，其醇厚口感与菌菇的鲜香能形成一定呼应，但需注意适量。
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